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caderno ZH Bela Vista do jornal Zero Hora ou leia abaixo a matéria de Matheus Beck.
GASTRONOMIA
A assinatura de Floriano Spiess
Com credibilidade reconhecida, o empresário batizou seu restaurante com o próprio nome, em sinal de sua dedicação às suas criações gastronômicas
Nada mais autoral do que a assinatura. Ela contém em si a exclusividade da impressão digital e a dedicação do criador. Para um chef de cozinha, assinar um prato, um cardápio ou emprestar seu nome a um estabelecimento exige credibilidade e prestígio. E isso não falta a Floriano Spiess, que há menos de um mês inaugurou um restaurante homônimo na Praça Japão.
Spiess iniciou com a cozinha autoral em 2001, no bistrô Alecrim, da pousada Raposa Vermelha, em Gramado. A proposta era criar os pratos encomendados pelos clientes de acordo com os ingredientes à disposição. Cursou gastronomia na Castelli, em Canela, e fixou na cidade o primeiro Le Monde, em 2009, próximo ao hotel Laje de Pedra. Em 2011, levou o estabelecimento ao casarão Villa Lina, na zona sul de Porto Alegre, antes de se mudar para o novo local no bairro Boa Vista.
– Estamos em um local privilegiado, com os bairros Bela Vista, Mont’Serrat e Petrópolis em volta – diz.
Além de datas e lugares, a biografia profissional de Spiess pode ser contada por meio de prêmios. No currículo, escolhas para chef do ano pelas revistas Veja, Sabores do Sul e Guia 4 Rodas Brasil – que o incluiu em um seleto grupo de 24 restaurantes brasileiros com duas estrelas. As placas, à mostra na parede central do restaurante, servem para lembrá-lo onde chegou, mas também para não se esquecer de como chegou.
– O sucesso é um mau professor. O elogio e o prêmio duram 30 minutos de festa. Já a crítica tem de ser muito mais bem absorvida – filosofa o empresário.
Isto ele não aprendeu na sala de aula, mas em cozinhas de chefs renomados, como o francês Claude Troisgros e o italiano Luigi Tartari – ambos atuando no Brasil. Vem da boca do último o maior enaltecimento que ouviu sobre seu trabalho. Em uma conversa de madrugada, entre eventos grandiosos do Festival de Gramado, Tartari sentenciou: “Vira e mexe, e restamos apenas nós dois na cozinha.”
O ar professoral inspirou Spiess. Ele seleciona e acompanha de perto a equipe com a qual trabalha. São todos gastrônomos ou, no mínimo, estudantes de gastronomia. Tanto que comemora como seu o sucesso de ex-colegas. A chef do bar de tapas Rambla, Natália Tussi, foi sua subchefe por cinco anos, e o título da revista Veja para ela foi celebrado pelo mestre:
– O chef tem de formar novos profissionais.
Aos antigos clientes, ele garante que nada mudou. Bem, mudaram os móveis, mudou o lugar, mas o chef é o mesmo. Spiess mantém o contato direto com o público, com a equipe e com os fornecedores. Não há tempero que não passe por seu crivo. Além disso, tudo é original. Desde o caldo de galinha às reduções, todos os ingredientes ao longo do processo são produzidos no próprio lugar, o que garante a versatilidade ao autor.
Ele foge de classificações, mas não esconde preferências. Ao definir seu estilo, Spiess diz que utiliza técnicas francesas e produtos do mundo todo – com ênfase nos temperos orientais –, além de técnicas modernas de cozimento:
– A regra número um da casa foi não puxar para um tipo de cozinha e casar o maior número possível de sabores. Ela é diferenciada nos mínimos detalhes
